Rumah > Pengetahuan > Kandungan
apakah pengemulsi makanan
- Jul 05, 2018 -

Seperti yang kita ketahui bahawa minyak dan air tidak bercampur secara langsung tetapi mereka boleh membentuk sistem emulsi yang baik, dan ini adalah penting untuk konsistensi beberapa bahan makanan. Alam adalah baik untuk membuat emulsi, dan contoh klasik adalah susu, di mana campuran kompleks titisan lemak digantung dalam larutan berair.

Pengemulsi adalah bahan kimia yang membuat emulsi berlaku. Alam semulajadi menggunakan protein dan fosfolipid, dan banyak pengemulsi yang digunakan dalam pengeluaran makanan moden adalah berasaskan bahan semulajadi ini.

Pengemulsi adalah molekul di mana satu hujung senang berada dalam persekitaran yang berminyak dan yang lain dalam persekitaran air. Untuk membuat emulsi minyak dalam air, seperti mayonis, titisan molekul minyak dikelilingi oleh akhir minyak yang menyukai molekul emulsi. Ini meninggalkan hujung air penyayang di luar titisan, dan oleh itu mereka duduk dengan gembira di dalam air, memberikan cecair homogen daripada campuran air yang tidak menarik dan titisan berminyak. Dalam mayonis, pengemulsi adalah fosfolipid yang terdapat dalam kuning telur - mereka adalah pengemulsi yang berjaya sehingga sebanyak 80% minyak boleh tersebar dalam fasa berair.

Es krim adalah makanan lain yang tidak akan wujud kerana bukan untuk pengemulsi. Ia adalah buih dan emulsi, dan teksturnya dihasilkan dari kristal ais dan air yang tidak tercemar. Tetapi bukan hanya produk berkrim di mana pengemulsi adalah penting - roti dan produk bakar lain, di mana zarah pepejal disebarkan dalam buih lapang, dipertingkatkan oleh pengemulsi.

Pengemulsi yang digunakan secara komersil berasal dari sumber semula jadi dan sintetik. Mereka termasuk:

(E322) adalah campuran fosfolipid seperti phosphatidyl choline dan phosphatidylethanolamine, dan biasanya diekstrak dari sumber seperti kuning telur dan kacang soya. Komposisi fosfolipid yang tepat bergantung pada sumbernya. Kegunaan termasuk penyediaan salad, barangan yang dibakar dan coklat.

Ester monogliserida asid lemak (E472a-f) dibuat daripada asid lemak semulajadi, gliserol dan asid organik seperti asetik, sitrik, laktik atau tartaric. Asid lemak biasanya berasal dari sumber sayuran, walaupun lemak haiwan boleh digunakan. Produk yang menggunakannya termasuk ais krim, kek dan kerepek.

Mono- dan diglycerides asid lemak (E471) adalah pengemulsi separuh sintetik yang diperbuat daripada gliserol dan asid lemak semulajadi, yang boleh berasal dari sumber tumbuhan atau haiwan. Mereka digunakan dalam produk seperti roti, kek dan marjerin.


Hakcipta Terpelihara © Zhengzhou Yizeli Industrial Sdn Bhd All Rights Reserved.