Rumah > Pengetahuan > Kandungan
pengemulsi makanan dalam makanan roti (II)
- Aug 23, 2018 -

3. Emulsifier boleh digunakan sebagai pelembut adunan untuk memperluaskan kelembutan dan kesederhanaan produk bakar. Monogliserida suling tersendiri adalah penyedut adunan yang paling perwakilan dan berkesan. Penuaan kanji dalam adunan gandum dianggap musuh semulajadi pelunakan adunan. Amilosa dalam kanji bengkak di dalam air, dan selepas membakar dan menyejukkan, keadaan gel yang stabil stabil dibentuk untuk membentuk struktur roti, dan apabila suhu diturunkan dan masa berlarutan, amilosa akan dibebaskan menjadi keadaan tidak larut, dengan itu menjadi keras dan rapuh. , supaya kelembutan doh berkurangan. Apabila pengemulsi seperti monogliserida ditambahkan ke doh, ia diserap oleh molekul kanji selepas diaduk, dan apabila suhu doh mencapai 55 ° C, ia akan bertindak balas dengan amilosa untuk membentuk kompleks lingkaran. Reaksi ini akan meningkatkan suhu gelatinisasi granul kanji, mengurangkan jumlah kanji gelatin dalam teras muka pada suhu rendah, dengan itu mengurangkan tahap penghabluran molekul kanji, dan mencegah agregasi amilopektin dari bahagian dalam butiran kanji, mencegah penuaan pati dan peremajaan. . Ia juga mengurangkan kehilangan kelembapan dari struktur protein dan menangguhkan pembentukan protein keras. Semua perkara di atas akan menjadikan tisu roti lembut dan bertahan lebih lama.

4. Pengemulsi memberikan pengemulsi utama. Produk roti yang baik memerlukan reaksi emulsifikasi yang baik. Kumpulan hidrofilik dan lipophilic bertindak emulsi secara berasingan di dalam adunan untuk menyerap air dan minyak dalam adunan, dengan itu mengurangkan ketegangan antara fasa antara minyak dan fasa air, dan homogenisasi sistem fasa polistikular yang sebelumnya tidak sesuai di dalam adunan. Emulsi yang terbentuk boleh terdiri daripada dua jenis: minyak di dalam air dan air dalam minyak. Yang pertama adalah penyebaran dan yang terakhir adalah penyebaran. Keupayaan pengemulsi pengemulsi adalah berkaitan dengan bilangan kumpulan hidrofilik dan kumpulan oleophilic.

Nilai "keseimbangan lipophilic hidrofilik" (iaitu, HLB) secara amnya boleh digunakan untuk menunjukkan perbezaan dalam keupayaan pengemulsi. Jika HLB lebih besar, semakin besar kesan hidrofilik, stabil emulsi minyak dalam air; Sebaliknya, semakin kecil HLB, semakin besar kesan lipophilic, dan emulsi air dalam minyak dapat stabil.

5. Mempunyai kesan pengudaraan yang tidak boleh diabaikan. Apabila membuat kek, udara yang disebat memasuki emulsi, dan rantai asid lemak tepu dalam pengemulsi boleh membuat kawasan sempadan adunan dan ruang udara struktur yang seperti filem licin, yang akan menstabilkan ruang udara sambil meningkatkan bilangan bilik udara. Penambahan pengemulsi boleh mengurangkan graviti spesifik adunan, meningkatkan jumlah kek, dan mendapatkan kualiti dan penampilan yang baik.

 

Pengemulsi makanan yang dihasilkan oleh syarikat kami mempunyai kelebihan kesan yang baik, harga yang rendah dan simpanan mudah. Ia diiktiraf oleh pelanggan di pasaran. Produk eksport utama syarikat ialah: E471, E472A, E472B, E472C, E472E, E475, E476, E477, E481, E482, dan sebagainya, serta penyumbang roti, pengemul gel kek, dan sebagainya.


Hakcipta Terpelihara © Zhengzhou Yizeli Industrial Sdn Bhd All Rights Reserved.